Bài 21. Bảo quản và chế biến thủy sản trang 111, 112, 113, 114, 115 SGK Công nghệ 12 Cánh diều

MĐ

Trả lời câu hỏi Mở đầu trang 111 SGK Công nghệ 12 Cánh diều

Hãy kể tên một số sản phẩm thủy sản đã được chế biến.

Phương pháp giải:

Vận dụng kiến thức em biết.

Lời giải chi tiết:

Thủy sản chế biến đa dạng, từ đông lạnh (cá, tôm, mực), khô (cá, mực, tôm) đến đóng hộp (cá ngừ, cá hồi). Các món ăn truyền thống như chả cá, chả mực, nước mắm cũng rất được ưa chuộng. Ngoài ra còn có mực rim, cá cơm rim, ruốc cá, ruốc tôm. Các sản phẩm khác như bột cá, dầu cá và collagen từ da cá cũng được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp.

HTKT

Trả lời câu hỏi Hình thành kiến thức trang 111 SGK Công nghệ 12 Cánh diều

Nêu một số phương pháp bảo quản thủy sản.

Phương pháp giải:

Vận dụng kiến thức về bảo quản thủy sản.

Lời giải chi tiết:

Bảo quản lạnh

Làm khô

Ướp muối

LT

Trả lời câu hỏi Luyện tập trang 112 SGK Công nghệ 12 Cánh diều

Hãy so sánh ưu và nhược điểm của các phương pháp bảo quản thủy sản.

Phương pháp giải:

Vận dụng kiến thức về bảo quản thủy sản.

Lời giải chi tiết:

LT

Trả lời câu hỏi Luyện tập trang 112 SGK Công nghệ 12 Cánh diều

Trong các phương pháp bảo quản sản phẩm thuỷ sản, phương pháp nào dễ thực hiện và tiết kiệm chi phí nhất

Phương pháp giải:

Vận dụng kiến thức về bảo quản thủy sản.

Lời giải chi tiết:

Trong các phương pháp bảo quản sản phẩm thủy sản, làm khô (phơi nắng hoặc sấy) là dễ thực hiện và tiết kiệm chi phí nhất. Phương pháp này không cần thiết bị phức tạp, chi phí đầu tư và vận hành thấp, phù hợp với hộ gia đình và cơ sở sản xuất nhỏ. Tuy nhiên, sản phẩm làm khô có thể giảm chất lượng và thời gian bảo quản không bằng bảo quản lạnh.

VD

Trả lời câu hỏi Vận dụng trang 112 SGK Công nghệ 12 Cánh diều

Trong các trường hợp dưới đây, em sẽ sử dụng phương pháp bảo quản thuỷ sản nào? Vì sao?

1. Cá, tôm, mực được đánh bắt trên các tàu cá xa bờ.

2. Cá, tôm được đánh bắt ở ao nuôi nhưng không kịp tiêu thụ.

Phương pháp giải:

Vận dụng kiến thức về bảo quản thủy sản.

Lời giải chi tiết:

1. á, tôm, mực đánh bắt xa bờ: Bảo quản lạnh (lạnh đông) là tốt nhất vì giữ được chất lượng thủy sản trong thời gian dài vận chuyển, ngăn ngừa vi khuẩn và đảm bảo giá trị sản phẩm.

2. Cá, tôm đánh bắt ở ao nuôi không kịp tiêu thụ:

• Ướp đá: Nếu cần bảo quản ngắn hạn (vài ngày).

• Làm khô hoặc ướp muối: Nếu muốn bảo quản lâu hơn, tùy vào điều kiện và mục đích sử dụng.

HTKT

Trả lời câu hỏi Hình thành kiến thức trang 112 SGK Công nghệ 12 Cánh diều

Có những phương pháp chế biến thuỷ sản phổ biến nào?

Phương pháp giải:

Vận dụng kiến thức về chế biến thủy sản.

Lời giải chi tiết:

Các phương pháp chế biến thủy sản phổ biến:

1. Chế biến tươi sống:

• Ăn sống: Hàu, sò, cá hồi, cá ngừ... sau khi làm sạch.

• Nấu chín: Hấp, luộc, nướng, chiên, xào, nấu canh, lẩu...

2. Chế biến bảo quản:

• Làm lạnh, đông lạnh: Cá, tôm, mực,...

• Làm khô: Cá, mực, tôm,... phơi nắng hoặc sấy.

• Ướp muối: Cá, tôm ướp muối khô hoặc ngâm nước muối.

• Hun khói: Cá hồi, cá thu,...

• Lên men: Mắm tôm, mắm cá, mắm ruốc,...

3. Chế biến tinh chế:

• Tách thịt: Cá, tôm, mực.

• Làm chả: Cá, mực.

• Làm ruốc: Cá, tôm.

• Chiết xuất dầu cá.

4. Chế biến công nghiệp:

• Đóng hộp: Cá ngừ, cá hồi, cá mòi,...

• Sản xuất surimi: Giả thịt cua, tôm.

HTKT

Trả lời câu hỏi Hình thành kiến thức trang 113 SGK Công nghệ 12 Cánh diều

Hãy trình bày các phương pháp chế biến thủy sản đó.

Phương pháp giải:

Vận dụng kiến thức về chế biến thủy sản.

Lời giải chi tiết:

Các phương pháp chế biến thủy sản phổ biến:

1. Chế biến tươi sống:

• Ăn sống: Các loại hải sản như hàu, sò, cá hồi, cá ngừ,... sau khi được làm sạch kỹ lưỡng, có thể ăn sống trực tiếp để thưởng thức hương vị tươi ngon tự nhiên.

• Nấu chín: Đây là phương pháp chế biến phổ biến nhất, bao gồm các cách như hấp, luộc, nướng, chiên, xào, nấu canh, lẩu,... giúp tạo ra các món ăn đa dạng và hấp dẫn từ thủy sản.

2. Chế biến bảo quản:

• Làm lạnh, đông lạnh: Thủy sản được làm lạnh ở nhiệt độ 0-4°C hoặc đông lạnh ở nhiệt độ dưới -18°C để kéo dài thời gian bảo quản, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng.

• Làm khô: Thủy sản được phơi nắng hoặc sấy khô để loại bỏ nước, giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản. Các sản phẩm khô phổ biến là cá khô, mực khô, tôm khô,...

• Ướp muối: Thủy sản được ướp muối khô hoặc ngâm trong nước muối để tạo hương vị đặc trưng và kéo dài thời gian bảo quản.

• Hun khói: Cá hồi, cá thu,... được hun khói để tạo hương vị đặc biệt và kéo dài thời gian bảo quản.

• Lên men: Quá trình lên men tạo ra các sản phẩm như mắm tôm, mắm cá, mắm ruốc,... có hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao.

3. Chế biến tinh chế:

• Tách thịt: Thịt cá, tôm, mực được tách khỏi xương, vỏ để chế biến thành các món ăn khác nhau.

• Làm chả: Thịt cá, mực được xay nhuyễn, trộn với gia vị và các nguyên liệu khác rồi hấp hoặc chiên để tạo thành chả cá, chả mực.

• Làm ruốc: Thịt cá, tôm được xé nhỏ, rang hoặc sấy khô để tạo thành ruốc.

• Chiết xuất dầu cá: Dầu cá được chiết xuất từ các loại cá béo như cá hồi, cá thu,... có nhiều lợi ích cho sức khỏe.

4. Chế biến công nghiệp:

• Đóng hộp: Cá ngừ, cá hồi, cá mòi,... được nấu chín, đóng hộp và thanh trùng để bảo quản lâu dài.

• Sản xuất surimi: Surimi là một loại thực phẩm chế biến từ thịt cá đã được xay nhuyễn, rửa sạch và tạo hình. Surimi được sử dụng để sản xuất các sản phẩm giả thịt cua, tôm.

LT

Trả lời câu hỏi Luyện tập trang 113 SGK Công nghệ 12 Cánh diều

Vì sao khi chế biến tôm chua, nhiệt độ lại ảnh hưởng rất lớn chất lượng thành phẩm.

Phương pháp giải:

Vận dụng kiến thức về chế biến thủy sản.

Lời giải chi tiết:

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng tôm chua vì nó tác động trực tiếp đến quá trình lên men lactic, quá trình quyết định hương vị và chất lượng của món ăn này.

Nhiệt độ lý tưởng (25-30°C) giúp vi khuẩn lactic hoạt động tốt, tạo vị chua đặc trưng và ức chế vi khuẩn gây hại. Tôm chua lên men ở nhiệt độ này sẽ có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon và bảo quản được lâu.

Nhiệt độ quá thấp (<25°C) làm quá trình lên men chậm hoặc không xảy ra, tôm chua không đạt độ chua mong muốn và dễ hỏng.

Nhiệt độ quá cao (>30°C) tiêu diệt vi khuẩn có lợi, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây hại phát triển, khiến tôm chua nhanh hỏng và có mùi khó chịu. Ngoài ra, nhiệt độ cao còn làm tôm chín quá nhanh, thịt bị nhũn, mất độ giòn.

VD

Trả lời câu hỏi Vận dụng trang 114 SGK Công nghệ 12 Cánh diều

Ở địa phương em có những phương pháp chế biến thủy sản nào? Hãy trình bày phương pháp chế biến đó.

Phương pháp giải:

Vận dụng kiến thức thực tế.

Lời giải chi tiết:

  Làm chả: Thịt cá, mực được xay nhuyễn, kết hợp với gia vị và các nguyên liệu khác, sau đó được hấp hoặc chiên để tạo thành chả cá, chả mực.

  Làm ruốc: Thịt cá, tôm được xé nhỏ, rang hoặc sấy khô để tạo thành ruốc, một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và tiện lợi.

HTKT

Trả lời câu hỏi Hình thành kiến thức trang 115 SGK Công nghệ 12 Cánh diều

Nêu một số công nghệ cao được ứng dụng trong bảo quản, chế biến thủy sản.

Phương pháp giải:

 Vận dụng kiến thức về bảo quản, chế biến thủy sản.

Lời giải chi tiết:

Một số công nghệ cao được ứng dụng trong bảo quản, chế biến thủy sản:

- Công nghệ nước phân cực

- Ứng dụng công nghệ nano nitrogen

- Ứng dụng công nghệ PU

- Ứng dụng công nghệ cao sản xuất surimi.